(再)おうちで実践しよう!シェフの味 SPECIAL MENU

昨年好評でした、おうちで作れるシェフのレシピを引き続き今年もWEBで紹介します

答え合わせは、実際にお店にGO!

目次

レストラン三ツ星のアクアパッツァ

オーナーシェフ大塚 正明さん
レストラン三ツ星は、鉄輪にお店を開いて今年で26周年を迎えた老舗フレンチレストラン。
お昼のあの滋味深いデミグラスソースのオムライスが有名です!が、往年のしっかりした最高のフレンチが
カジュアルに食べられる、アットホームなレストランです。三ツ星が鉄輪にあってくれてよかった。

「おうちで作るシェフの味」と聞いて、ポワレやグリルは火加減が難しいから
最初は煮込みの方が簡単じゃないかなっということで、アクアパッツァをご紹介いただきました。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
材料 (1人分)
(魚介) 天然鯛、貝柱、車海老 など
 ミニトマト 3〜4個 
 パプリカ1/4
 しめじ2~3本
 マッシュルーム2個 
 にんにく  1かけ
 パセリ  少々
 塩、胡椒  少々
 白ワイン  50cc
 オリーブオイル 適量
 今回は特別にサフラン
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

<作り方>
1 . 魚介に塩胡椒をしておきます。
  天然鯛や金目鯛などの白身を基本に、貝柱やムール貝、あさりなどの貝類が入ると味がぐんと深みがでます。
(シェフ、エビも食べたい!)えっと、高くなるけど甲殻類が入ると、三位一体最高に美味しくなります。

2. 野菜の下ごしらえ
・パプリカは2色あるとカラフルで綺麗です。縦5mmくらいの幅で5本〜6本 
・しめじは軸をきって3〜4本くらい。マッシュルームは丸のままでOK
・プチトマトはヘタをとります 
・イタリアンパセリはみじん切りにします



今回は特別に竹田のサフランを・・
「宝石」これだけで・万円!?

惜しげも無く・・シェフ・・水に戻しました


2. にんにくを3つくらいに切り、冷たいフライパンにオリーブオイルをしいて、にんにくを入れ、火をつけます。

3。にんにくから香りがでたら、魚介、野菜の順にフライパンにいれて火を入れ、白ワインと(サフラン水)をいれます。

4.蓋をして蒸らします

5. 蓋をして2分くらいで貝柱は火が通り過ぎると固くなるので、先に取り出します。

6. 5分くらい蒸して野菜に火が通ってしんなりなったらできあがり
魚介から美味しい旨味がでてますねー
あまり煮込みすぎると魚介が固くなりますから気をつけて。

シェフ、もうできあがり?

そう、簡単でしょー!


7.お皿に盛り付けて、パセリを散らしたらできあがりです!


白ワインとバケットで。魚介の旨味がたっぷりのソースがシンプルに美味しく、トマトの酸味がアクセントになって味を引き締めます。ソースはパンにたっぷり吸わせて、至福の時です。

レストラン三ツ星 
別府市鉄輪みゆき坂 TEL 0977-67-3536
定休日 火曜日 11:00-13:30(LO) 17:00-20:30(LO)

蒸士茶楼の中国料理 秋茄子の煮びたし

低温スチーム&ドライ 薬膳レストラン 蒸士茶楼 
オーナーシェフ 前田進一郎さん
前田さんのお料理は食材を50℃洗いして、お店の前にある地獄釜で全て低温スチームをしてから調理しています。
素材の旨味がたっぷりで消化が早く、体に優しいお料理。薬膳の観念から1つのお皿にたくさんの食材を使うようにしているそうです。
家庭でできるレシピ・・は、蒸して作る茄子と、定番エビチリの極意を教えていただきました!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ーーーーーーーーーーーーー
<材料>
茄子 1本
生姜 1かけ
A)薄口醤油 90g
  料理酒  20g  
みりん  40g
きび糖  40g 
酢  20g 
生姜汁※1  50g
———————————-
作り方
① 鍋に料理酒とみりんを鍋にいれて沸かし、アルコールをしっかり飛ばす
② ①にAの材料を全て入れて沸かし、弱火にして5分煮て冷やしておく。必要な分だけ使い、あとは冷蔵保存可能です。
③茄子は5mm間隔くらいに切り目を入れて、1口大に切り、50℃のお湯で洗っておく※2
 生姜は千切りにする
➃茄子を蒸気の上がったセイロで2分蒸す
⑤Aのタレに茄子を冷ませば出来上がり
⑥一晩おけば旨味が増す
⑦ 盛り付けは、茄子の上に千切り生姜を乗せて。
ポイント!茄子の色止め: 下ごしらえで、みょうばん液につけたりしますが、タレを作るときに鉄鍋を使うと色止め効果があります。
※1 生姜汁の作り方:生姜50g:水100g:酒100gをミキサーにかけ保存しておくと便利。
ハンバーグや焼売などミンチ料理や魚などの臭みけしなどに使えます

※50℃洗いとは 50℃のお湯でお野菜やお肉、お魚を洗う下ごしらえ。野菜はしゃっきりとなり雑菌や青臭さが消えて旨味が増します。蒸士茶楼は全ての食材を50℃洗い、低温スチームで下ごしらえをして調理します。

蒸士茶楼の海老チリソース

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ーーーーーーーーーーーーーーーーー
<材料>
むき海老200g
(下ごしらえ用)
洗い用:片栗粉 大さじ1
下味用:卵白1/4カップ 片栗粉大さじ4 塩胡椒少々
(A) ニンニクみじん切り10g
  生姜みじん切り  10g 
  白葱みじん切り  50g 
  豆板醤       7g 
  ケチャップ    50g 
  甘酒 40g 
(B)鶏ガラスープ  250g 
   塩 少々 
油 大さじ3
水溶き片栗粉 
酢 少々
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
<作り方>
①エビの下処理 
・背わたをとります
・片栗粉大さじ1でもみ洗いし、臭みを除いて水けを取ります。
・卵白1個分 片栗粉大さじ3 塩胡椒少々で和えておきます。
・さっとボイルしザルにあけます。
②鍋を温め油をまわし、ニンニク、生姜、豆板醤を中火で炒める
③ケチャップ、甘酒、白葱を半分いれ炒める
鍋肌に透明の脂がにじんできたら(ポイント!)スープを入れ、塩で味を調える
⑤エビを➃にいれ水溶き片栗粉で仕上げ、最後に酢を少々と白葱の残りをかける

低温スチーム&ドライ薬膳レストラン 蒸士茶楼(むしちゃろう)
別府市風呂本5組 0977-85-7775
定休日 火・水・木、第2日曜
営業時間 11:30-14:00 18:00-21:00

INFORMATION

スクロールできます
開催日
会場・集合場所
料金
準備するもの
予約開始日
参加方法
お問い合わせ
目次
閉じる