（再）おうちで実践しよう！シェフの味　SPECIAL MENU

昨年好評でした、おうちで作れるシェフのレシピを引き続き今年もWEBで紹介します

答え合わせは、実際にお店にGO！

レストラン三ツ星のアクアパッツァ

オーナーシェフ大塚 正明さん
レストラン三ツ星は、鉄輪にお店を開いて今年で26周年を迎えた老舗フレンチレストラン。
お昼のあの滋味深いデミグラスソースのオムライスが有名です！が、往年のしっかりした最高のフレンチが
カジュアルに食べられる、アットホームなレストランです。三ツ星が鉄輪にあってくれてよかった。

「おうちで作るシェフの味」と聞いて、ポワレやグリルは火加減が難しいから
最初は煮込みの方が簡単じゃないかなっということで、アクアパッツァをご紹介いただきました。

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材料　（１人分）
（魚介）　天然鯛、貝柱、車海老　など
　ミニトマト　３〜４個　
　パプリカ1/4
　しめじ2~3本
　マッシュルーム２個　
　にんにく　 １かけ
　パセリ　 少々
　塩、胡椒　 少々
　白ワイン　 50cc
　オリーブオイル 適量
　今回は特別にサフラン
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＜作り方＞
1 . 魚介に塩胡椒をしておきます。
　 天然鯛や金目鯛などの白身を基本に、貝柱やムール貝、あさりなどの貝類が入ると味がぐんと深みがでます。
（シェフ、エビも食べたい！）えっと、高くなるけど甲殻類が入ると、三位一体最高に美味しくなります。

2. 野菜の下ごしらえ
・パプリカは２色あるとカラフルで綺麗です。縦5mmくらいの幅で5本〜６本　
・しめじは軸をきって３〜４本くらい。マッシュルームは丸のままでOK
・プチトマトはヘタをとります　
・イタリアンパセリはみじん切りにします

今回は特別に竹田のサフランを・・
「宝石」これだけで・万円！？

２. にんにくを３つくらいに切り、冷たいフライパンにオリーブオイルをしいて、にんにくを入れ、火をつけます。

３。にんにくから香りがでたら、魚介、野菜の順にフライパンにいれて火を入れ、白ワインと（サフラン水）をいれます。

４.蓋をして蒸らします

5. 蓋をして２分くらいで貝柱は火が通り過ぎると固くなるので、先に取り出します。

6. 5分くらい蒸して野菜に火が通ってしんなりなったらできあがり
魚介から美味しい旨味がでてますねー
あまり煮込みすぎると魚介が固くなりますから気をつけて。

シェフ、もうできあがり？

７.お皿に盛り付けて、パセリを散らしたらできあがりです！

白ワインとバケットで。魚介の旨味がたっぷりのソースがシンプルに美味しく、トマトの酸味がアクセントになって味を引き締めます。ソースはパンにたっぷり吸わせて、至福の時です。

レストラン三ツ星　
別府市鉄輪みゆき坂　TEL 0977-67-3536
定休日　火曜日　11:00-13:30(LO) 17:00-20:30(LO)

蒸士茶楼の中国料理　秋茄子の煮びたし

低温スチーム＆ドライ　薬膳レストラン　蒸士茶楼　
オーナーシェフ　前田進一郎さん
前田さんのお料理は食材を50℃洗いして、お店の前にある地獄釜で全て低温スチームをしてから調理しています。
素材の旨味がたっぷりで消化が早く、体に優しいお料理。薬膳の観念から１つのお皿にたくさんの食材を使うようにしているそうです。
家庭でできるレシピ・・は、蒸して作る茄子と、定番エビチリの極意を教えていただきました！

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<材料>
茄子　１本
生姜　１かけ
A）薄口醤油　90g
　 料理酒　 20g　　
みりん　 40g
きび糖　 40g　
酢　 20g　
生姜汁※1　 50g
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作り方
① 鍋に料理酒とみりんを鍋にいれて沸かし、アルコールをしっかり飛ばす
② ①にAの材料を全て入れて沸かし、弱火にして5分煮て冷やしておく。必要な分だけ使い、あとは冷蔵保存可能です。
③茄子は５mm間隔くらいに切り目を入れて、1口大に切り、50℃のお湯で洗っておく※2
　生姜は千切りにする
➃茄子を蒸気の上がったセイロで2分蒸す
⑤Aのタレに茄子を冷ませば出来上がり
⑥一晩おけば旨味が増す
⑦ 盛り付けは、茄子の上に千切り生姜を乗せて。
◎ポイント！茄子の色止め: 下ごしらえで、みょうばん液につけたりしますが、タレを作るときに鉄鍋を使うと色止め効果があります。
※1 生姜汁の作り方：生姜50g：水100g：酒100gをミキサーにかけ保存しておくと便利。
ハンバーグや焼売などミンチ料理や魚などの臭みけしなどに使えます

※50℃洗いとは　50℃のお湯でお野菜やお肉、お魚を洗う下ごしらえ。野菜はしゃっきりとなり雑菌や青臭さが消えて旨味が増します。蒸士茶楼は全ての食材を50℃洗い、低温スチームで下ごしらえをして調理します。

蒸士茶楼の海老チリソース

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＜材料＞
むき海老200g
（下ごしらえ用）
洗い用：片栗粉　大さじ１
下味用：卵白1/4カップ　片栗粉大さじ４　塩胡椒少々
(A) ニンニクみじん切り10g
　　生姜みじん切り　　10g　
　　白葱みじん切り　　50ｇ　
　　豆板醤　　　　　　 7g　
　　ケチャップ　　　　50g　
　　甘酒 40g　
（B）鶏ガラスープ　　250ｇ　
　　 塩 少々　
油 大さじ3
水溶き片栗粉　
酢 少々
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＜作り方＞
①エビの下処理　
・背わたをとります
・片栗粉大さじ１でもみ洗いし、臭みを除いて水けを取ります。
・卵白1個分　片栗粉大さじ3　塩胡椒少々で和えておきます。
・さっとボイルしザルにあけます。
②鍋を温め油をまわし、ニンニク、生姜、豆板醤を中火で炒める
③ケチャップ、甘酒、白葱を半分いれ炒める
④鍋肌に透明の脂がにじんできたら（ポイント！）スープを入れ、塩で味を調える
⑤エビを➃にいれ水溶き片栗粉で仕上げ、最後に酢を少々と白葱の残りをかける

低温スチーム＆ドライ薬膳レストラン　蒸士茶楼（むしちゃろう）
別府市風呂本５組　0977-85-7775
定休日　火・水・木、第２日曜
営業時間　11:30-14:00 18:00-21:00

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